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簡単に まとめてみました。
原点から、y 軸上の点に向かって伸ばしたベクトルは
y 軸と平行なベクトルになりますよね。
点 (0, 1, 0) は y 軸上の点なので、
ベクトル (0, 1, 0) は y 軸と平行なベクトルです。
y 軸上の点なら なんでもいいので
・(0, 2, 0)
・(0, -3, 0)
・(0, π, 0)
なんかも y 軸と平行なベクトルですが、
ベクトル (0, 1, 0) は
・成分が 1
・長さが 1
のように計算しやすいので、選ばれたのだと思います。
もちろん、(0, 1, 0) 以外のベクトルを使っても問題ありません。
(計算が面倒になるだけですが)