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鉄分を食品から摂取する場合、動物性の食品に多く(60％ほど）含まれるヘム鉄と、植物性の食品に含まれる非ヘム鉄とが有ります。
体への吸収率はヘム鉄15～25％、非ヘム鉄2～5％と数倍違います。
鉄は水溶液中では二価の鉄イオン（Fe2+)と三価の鉄イオン（Fe3+）とがあります。
ヘムは鉄単体ではなく、二価の鉄原子とポルフィリンと言う有機化合物からなる分子です（ちなみにヘムとグロビンと言う分子でヘモグロビンと言うタンパク質の分子を構成します。）。
動物性の鉄分は有機化合物ヘムと言う形でそのまま吸収できます。
非ヘム鉄は三価鉄でそのままでは吸収できず、ビタミンＣや動物性タンパク質に含まれる消化酵素によって二価鉄に還元されて吸収されます。
非ヘム鉄の吸収率の低さはここからきます。鉄分を取る時にビタミンＣやタンパク質を一緒にとる事を勧めるのはここから来ています。
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