文法上おかしいか、という点については可能です。
省略というより、thatを単体で代名詞として使うという扱いになりますが。
入試問題の例文(What is more interesting than that?)もヒットしますし、以下のフォーラムでも言及されています。
https://forum.wordreference.com/threads/than-that-vs-than-that-one.3236562/
但し、than thatだけだと「あれより」と言っているだけなので、本とか別のものの可能性もあり、英訳問題としてはthat bookが原文に忠実な解答という位置付けになるのだと思います。
bookじゃなくてthat oneでしたね