Question

あ

large quantities of paper(長文からの引用)のように、quantityが複数形になるのはどのようなときなのでしょうか。

Answer 1

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ののののの

おそらくその表現は　大量の紙　という意味だと思うんですが、単数複数の使い分けは明確な理由とかはない気がします。
とりあえず辞書の説明を載せますのでご参照ください。