良い質問です。
電離度が1の強酸と0.01の弱塩基の中和を考えます。
分かりやすくするためにお互い100(HとOH)づつ用意したとしましょう。
電離度1の強酸では、Hが全て電離し、H+になります。
一方、電離度が0.01の弱塩基は、OH100分子のうち、1分子だけが電離してOH-になります。
これらが反応して水分子を作りますが、その後、その後溶液内にはOH-がなくなりますので、また新しくOH分子が電離するのです。(電離度が低くても、1分子はイオンになり、反応していく)
なので、実質、どちらかが消えて無くなるまで中和反応が進むので、電離度は無視した公式が生まれます。