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例えば、語幹が「恥」というものだと、
「恥」を固定させて、その後に続くものを「ぢ ぢ づ づる づれ ぢよ」というふうに活用して付けていきます。
しかし、「煮る」という言葉は、語幹を「煮」と固定してしまうと、未然形は「煮ず」なので「煮」を外した形で活用出来なくなりますよね。
そこで、「煮」をつけてそれごと活用させるんです。
そうすると、「に に にる にる にれ によ」となり、自然な活用になります。
他にも、例えば「見る」だと、
未然形が「見ず」なので、「見」を外すと活用できません。なので「見」も( )で括ります。

語幹というのは、このように、固定できるかどうかで決めるといいと思います。
固定できない場合、とりあえず漢字の部分を( )で括って置いてください。そして、漢字の部分も含めて丸ごと活用させてください。

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