決まりきったフレーズなのはわかってるけど、素朴な疑問としてなんで?ってことですよね。
それに対して、まぁでもこういうフレーズだからさ、と言ったら元も子もないので、言える範囲でいっときますね。
動名詞とto不定詞の名詞的用法は、確かにどちらも「〜すること」と訳すけど、日本語訳には表れにくい意味の違いはあるんです。
つまり完全に入れ替え可能ではないんですよ。
もう一つ同様に、
notとnoは、どちらも否定を表すけど、意味というか、使い方の違いはやはりあるんですよね。
だからnot to tellもダメだし、not tellingもダメなんです。