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林薇晨
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/ 3.9L 水火戰場
在外場與內場交界的空間,師傅透過一扇小窗遞來冷盤熱膳,這裡就是
菜口,菜口設有一位控菜服務生,謹慎擔任內外溝通的媒介,並且檢查每道
菜餚的色澤、氣味、分量、有無異物,確認無誤方交給跑菜服務生/
有條不紊的控菜服務生是整間餐廳運作流暢的關鍵。她要諦聽耳麥裡外
場回報再知會內場:「某桌四季豆改空心菜!某桌公仔麵不放薄荷!某桌催
「椒麻雞!」她要預先叮囑外場:「某桌上蝦煲!某桌上魚!某桌上最後一道
湯!」外場服務生便會趕在跑菜服務生抵達前,在客人桌上騰出擺放煲鍋、
魚爐、湯盅的空間。尖峰餐期,師傅們同時趕出八道九道十道菜餚,倘若不
。因此,控菜
能馬上送出,菜口可就要亂得滿目瘡痍——我們稱作「炸菜」
服務生還要妥善調度菜口幾位跑菜服務生,誰走東邊誰走西邊,腳程快的令
他去遠一點的桌,身形細的令他去大一點的桌,以便鑽進客人比肩的罅隙,
輕巧放一道沙嗲,
留守菜口的控菜服務生隸屬外場,卻最靠近內場,於是時時面臨夾心的
兩難。整個餐期出菜流暢與否,常得仰賴師傅操控的節奏。至於師傅如何操
控節奏張弛,又得仰賴他們對於控菜服務生的喜惡
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1 根據文章,作者認為成功運作餐廳的控菜服務生,應有什麼樣的條
件?
(A)能夠得到內場廚師的喜愛
(B)在客人桌上騰出擺業空間
(C)尖峰餐期能有炸菜的現象
(D)腳程很快也維持好的身材
2 下列關於這篇文章的寫作特色,何者最為恰當?
(A)文字犀利,親情描述動人
(B)評論質樸,敘述鏗鏘有力
言簡意賅,想像力很豐富
(D)生動描繪,情景躍然紙上
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