“that those societies…of new ideas”は”The evidence”の中身を説明していて、”which protect…”は”those societies”を修飾していると思います!
どちらも中身が長くなるので後ろに追いやられた感じです
どちらかというと、thatの方は関係詞ではなく同格のthatになると思います
どうやって見分ければ良いでしょうか?何度もすみません💦
whichが来たらほぼほぼ関係詞代名詞です。thatが来たらまずthat以下が完全文かどうかを確かめます。完全文で、直前に名詞があれば大体同格のthatになります。(接続詞としてのthatを除く)
(完全文:文として不足する要素がない文。)
理解できたところもあれば新たな疑問も生まれて自分で少しずつ調べてみようと思います。たくさん解説していただきありがとうございました。

どちらも説明修飾しているので、that もwhich も関係代名詞ということであっていますか?