Question

コロッケ

butは等位接続詞ですが
VとVOMを結んでいます

どこら辺が等位なのかわからないし

that節のなかを等位接続詞で結ぶとどうしてthatが２つの動詞の目的語に来るんですか？

第2文
それはである
特性
(それを) 私達は
よく
It is a quality [that we often
S Vi
C
(関代) O
S
(副)
話す
について
[speak about,
Vt
しかし
を持つ大変な
苦労
における を定義すること
but have great difficulty (in defining)
(等) Vt
M→
(動名) (Vt)
O
この課のポイントです。 that が speak about (直接的には前置詞 about) だけでな
く動名詞 defining (→ 58課) の目的語にもなっていることがつかめれば文句なし。

Answer 1

冒昧

正確には、関係代名詞節を結ぶ等位接続詞と考えれば良いと思います。
すなわち、
that we often speak about
と
(that we often) have great difficulty in defining
を結んでいると考えれば良いと思います。