はい、基本的にはかなり意味は似ているのですが、微妙なニュアンスの違いがあります。
https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q13137289803
この説明がわかりやすいと思うので見てみてください。
one/onesも that/thoseも修飾語句をともなって「〜なもの/人」という使い方をすることがありますが
thatやthoseは「〜な」と訳した部分の、カテゴリーを漠然と指しています。
oneを使う場合は、
そのカテゴリーに属する一つのもの、
あるいは複数ある場合はその一つ一つのもの
という意味合いが強くなります。
oneというからには、あるグループに属するものがたくさんある中から、「一つ」取り出してきてる、みたいな感じがあるんです。
ただしthe onesの場合は、
一つ一つ と言っても複数は複数として考えて、
文法的に単数扱いをするわけではありません。
あくまでニュアンスの問題として理解してください。
このイメージやニュアンスの問題が関連すると思うのですが、文法的な違いとしては
oneは可算名詞を受けたり、数えられる「もの」を表すことしかできません。
あるカテゴリーに属する"一つ・あるいは一つ一つ"の「もの」ということなので、
1つ と数えられることが前提になります。
https://eisakubun.net/grammar_units/view/%E7%B9%B0%E3%82%8A%E8%BF%94%E3%81%97%E3%82%92%E9%81%BF%E3%81%91%E3%82%8B%22one%22%E3%80%81%22ones%22%E3%80%81%22that%22%E3%80%81%22those%22
これもわかりやすかった