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1ビット（b）は、ONとOFFで、1と0の二つの情報。
8ビットを一まとめにして、1バイト（B）を作ります。
人が決めたそういうルールです。
ネコを英語でなぜcatと言うのですか？というような質問です。
イギリス人もなぜcatと言うか説明出来ないかも知れませんね。
でも、1バイトには、理由はあります。
アルファベットや数字など主に、半角の文字を表現する（区別する）電気信号を用意するには、1バイトが必要だったのです。
1バイトなら、それらを表現しても、まだ余裕があるので、8ビット一まとめにするように人はしました。
＿質問が分かりません。恐らく「絶対8BIT毎で区切りますか？？」と言う意味である、と仮定して回答します。
＿絶対ではありません。また、コンピューター内部の話しなのか、OS（≒基本ソフトウェア）上の話しなのか、でも、違ってきます。
＿OS上でかつ、高級言語（≒人間が理解しやすい命令や構文規則を備えたプログラミング言語の総称。）でプログラミングする際の話しであれば、情報は自分の好きな様にデザインして、プログラミングすることができます。
＿しかし、OS上でも、低級言語(≒機械語、または機械語に近いアセンブリ言語などの言語の総称。)での話しや、コンピューターの機械設計での話しでは、市販のものを使う限り、8BITの呪縛からは逃れられません。
……以外、後で書きます。
【コンピューター初期には10進数設計のコンピューターもあった。】
＿絶対ではありません。そもそも、2進法で動くかどうか、さえ絶対ではありません。ディスクリート（≒単機能素子で作られた。要するに、ICやらLSIやらを使っていない、）で作られたコンピューターては、色々なものがありました。初期のコンピューターの代表であるENIACは、10進数で内部データ構造がデザインされていました。計算だけを主体にさせていた時には、10進数の方が都合が良かったのかもしれません。
＿しかし、（比較的）簡単にコンピューターに命令をしたり、タイプライターの替わりに
【何故、8BIT設計になったのか】
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