そうですね。正しく考えられていると思います。
開発する という訳語の場合
開発する行為自体が、
その（開発する）対象を必要としますよね。
そういう行為の場合、英語の場合は他動詞になることが多いかなと（例外もありますが）
成長する というのはそれをする人さえいれば、
その行為を受ける人は必要ないですよね。
だから英語でも目的語のない自動詞になるだろうなと思います。
ちなみに"成長"という訳語を使ったら必ず自動詞という訳ではないから気をつけてください。
他動詞で 〜を成長"させる" という使い方もあります。
（辞書引くと1番最初に載るくらい定番の使い方）
〜を開発する というのは 開発することで
例えば経済的なとか能力の"成長'とかにつながるので
〜を成長させる・発達させる
ということを言っているんです。だから他動詞です。
今回の場合
to developのうしろに目的語がないから自動詞で
成長する とかって意味だと判断して
かつ前置詞のintoは変化を表して
into〜で 〜になる みたいな意味を表す場合があります。
だからto develop into a human beingで
「成長して、人間になる」です。
★the potential of the egg to develop into a human being
という部分は
to develop into a human beingがthe eggを後ろから修飾していますので、直訳すると
「成長して人間になる、卵の可能性」なんです。
だけどここでは
the eggはdevelopの意味上の主語にあたるし
かつpotentialは抽象名詞なので、その後ろのofは
"同格のof"というやつなんです。
だから★は
the potential that the egg develops into a human being.（thatは同格のthat）というフレーズを、
同格that節ではなくて、
同格のofにその後ろにto不定詞をつける
という形で書いてあげているだけなんです。
だから「卵が成長してヒトになる可能性」ということを言っているんです。
その参考書の訳は直訳調で書いていますけど、
日本語として何を言いたいのかというのは、いま説明したように理解すると良いでしょう。
potentialは「潜在能力」という意味だけでなく「可能性」もあります。
日本語の「ポテンシャル」もそうです。
