まず理解できている2枚目からいきますね。
2枚目の文でなぜthatが使われるかというと、
このtgatはpopulationの繰り返しを避けるために使われているんですけど、
the population of Tokyo is larger than it of Osaka.
じゃダメな理由はわかりますか？
形の面でいうと、itは修飾語がつかないから。
意味の面ではどうでしょう？
以下の説明読んでみてください。
人称代名詞（itやthey、I you he...etc）っていうのは、前に出てきた名詞が表すもの「それ自体」を指しています。
この文の場合、itは主語のpopulationを指すことになりますが、そうするとこの主語のpopulationは「（東京の）人口」ですから、
「（東京の）人口 of Osaka」
っておかしなことになりますよね。
だから、同じ人口と言うけれど、東京の人口と大阪の人口は当然別物だし、数字に直したって別だから、itでは受けられないんです。
だけど単語としては同じpopulationを使いたいから、繰り返しを避けるのにthatを使っているんです。
で、今回の問題に戻ると、
この文は
A =Respectable activities（立派な活動） というものと
B =Activities approved of by society because they are considered to be fair and honest.
（公正で誠実と考えられている、という理由で社会に認められている活動）
という
別々のAとBが、実は同じものですよ
ということをいう文なんです。
Bの中のtheyは、Bの先頭のActivitiesを指しています。
そしてAとBは別のものなのに、単語としては同じActivitiesを使うしかないので、繰り返しを避けるためにBの方をthoseにしているのです。
訳についてですが
「立派な活動というものは、公正で誠実と考えられている、という理由で社会に認められている活動のことである」
とかって感じになります。
