解答

水は低い方にしか流れないので尾根線を越えないからです。

尾根線や谷線を描く作業は、集水域を調べるために必要な作業です。
ダムを造るときに、どれくらいの水が期待できるかとか、大雨が降ったときにどのあたりに降ったらここに影響があるのか、などについて調べるときに有効です。
下の図のように、尾根線、谷線を引くことができますが、Aの周りの尾根線を調べると、緑の範囲が集水域だとわかります。
この外側にあるBやCに降った雨は、Aとの間に尾根線があるためにAに流れてくることはありません。

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