✨ คำตอบที่ดีที่สุด ✨
to meはinterestingにかかって「私にとっておもしろい」となるので、その位置にくるのが適切です。
Nothing is as interesting as English to me.だとEnglishにかかって「私にとっての英語」みたいに誤解を生みかねないです。
as ... asの間には形容詞しか入らないというのは、そういう例が多いからそう思い込んでいるだけだと思います。今回は、形容詞に意味上の主語を付け加えるために挿入されたと考えるのがいいと思いますが、名詞が入ることもあります。(例 You can spend only as much money as you earn. 自分の稼ぐだけのお金しか使えない)
なるほど！めちゃくちゃわかりやすい回答ありがとうございます🙇🙇