Question

Elias

求解第48題

萃取率18%
影響萃取率的因素
水溫
高
焙度
磨粉
時間
圖(二十七)
D
A
<低
18<粗
請閱讀下列敘述後,回答 47~48 題
食品的「萃取」是用溶劑將食材裡的物質溶出,例如藉由水通過咖啡粉,溶
解出咖啡粉中的物質,所形成的萃取液就是咖啡。小佳想研究如何泡出好喝的咖
啡,上網找資料看到一個說法:「咖啡萃取率在18%~22% 這個區間內,萃取的
咖啡物質是比較美味的,而超過 22%,則有可能萃取出令人不愉悅的苦風味物
質。」另外還找到影響萃取率的資料如圖(二十七)和表(二)所示。
表(二)
短
細
GJMS Tilliendl
長
AG
Greenland
DARK
萃取率 22 %
文将粗鲁
APENED
咖啡豆品種
萃取溫度(℃)
咖啡中所含可溶
性物質總量
(mg/每 mL 咖啡)
萃取率(%)
(A) 88℃的熱水沖煮淺培且研磨顆粒較粗的咖啡粉
(B) 88℃的熱水沖煮深培且研磨顆粒較細的咖啡粉
(C) 92℃的熱水沖煮深培且研磨顆粒較粗的咖啡粉
(D) 92℃的熱水沖煮深培且研磨顆粒較細的咖啡粉
88
35.9
12
(112903-N)
19.2
阿拉比卡
92
96
www
4
■
US SVUS
周
-- 3WATOSH
Pring
***DO
15
47. 表(二)中「咖啡中所含可溶性物質總量」是判斷一杯咖啡是否好喝的要素之一,其
C 應該為下列何種意義?
(A) 咖啡的質量
(B)咖啡的比熱
(C)咖啡的濃度
(D)咖啡的溫度
48. 小佳取固定質量的阿拉比卡咖啡豆嘗試沖煮咖啡,希望使萃取率達到美味咖啡所需
比例,依下列咖啡的沖煮條件,哪一杯的萃取時間應該要最長?
98
22.2
20.9
39.2 41.7 41.6
22.2