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一言で言うと「丘」と「谷」の違いです。
Ｖ字谷は、川による侵食でできた深い谷で、断面がＶの形をしている谷なので「Ｖ字谷」といいます。
河岸段丘は、川の両側にできた階段状の丘です。
普通、海に向かって流れる川の水は、海面の高さよりも深い谷をつくることはありません。
だから、海面の高さに近いところまで下に侵食していくと、次は横方向に侵食していきます。
また、上流から流れてきた土砂が谷底に堆積したりします。
そうやって谷底平野ができていきます。
いったんできた谷底平野が、気候変動による海面の変化で、再び下に侵食されていくと、谷底平野の地面と、新しく削られてできた地面が階段状になります。また、土砂が大量に新たに供給されて、侵食される場合にもできます。
こうしてできたものが河岸段丘です。
付け加えると、河岸段丘は谷底平野だけでなく、ふつうの平野でもできます。
ただ、その仕組みは、気候変動による海面の変化で、いったんできていた平野が再び下に侵食されて、もとの平野の地面と、新しく削られてできた地面が階段状になる、というものなので、仕組みは同じです。