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実験としては、二酸化マンガンと肝臓片をどちらも入れない試験管が必要です。
そして、無いだけではなく、それらが無い場合に減る体積を、実験結果として考えなくてもいいように、反応性の無い（もちろん既に確かめられているとして）石英片を入れた、ということだと思います。
実験は、１つだけ条件が異なる２つの実験を比較して考察するのが基本です。
例えば、試験管ＢとＨ
実験の結果は、「Ｂは気体を激しく発生し、Ｈからはほとんど発生しない」でしょう。
このとき、ＢとＨの条件を比較すると、異なっているのは、温度（37℃または95℃）だけです。
なので、考察としては、酵素は、高温でははたらかない、ということになります。
そして、この２つの試験管では、温度しか異なる要素がないので、そうとしか言えない、状態なわけです。
同様に、ｐＨだけ異なる実験が、二酸化マンガンと肝臓片についてあるのが分かります。
ところが、この実験系では、二酸化マンガンと肝臓片の有無が調べられていません。
それぞれの有無が、実験の結果に影響を与えているかどうか調べるための、どちらも無い状態の試験管がありません。
では、その試験管をＩとして、ＡとＩ、ＢとＩを比較してみるとどうでしょう？
違いは、二酸化マンガン、肝臓片の有無だけですか？
それぞれの実験では、二酸化マンガンや肝臓片を入れるということで、その有無だけでなく、それらを入れることによる体積（液量）に変化が生じてしまいます。
その程度の違いも含めるの？と思うかもしれませんが、体積に反応性など無い、と言い切れますか？ 言い切れないとだめなんです。
２つの条件が異なっていると、実験結果が異なる場合、その結果は、どちらの条件が原因なのか判断できません。
なので、体積の違いをもたらさないよう、また、酸素を発生させない物質として既に知られている石英を用いたのだと思います。
ありがとうございます！