現代又
从成炭樣吉祥菜 唐魯孫
比較論場面的筵席,頭菜總要用魚翅才有光彩。可是上品魚翅,貨高價昂,所以知好小
酌,率多改用魚肚,一則表示自己人不見外,二則袁才子在《隨園食譜》裡常說雞鴨魚蝦實用
之材,鮑參肚翅虛名之士,肚翅同仗釀汁腴煨燉,如果出自烹調高手,同樣澄清百品,列為珍
味,不過有些人祇知魚肚好吃,可是魚的那部位還不甚了了。其實說穿了,魚肚就是魚鰾。魚
的種類多,魚肚的品質自然龐雜,其中以鰲魚的魚肚品質最高;而潮汕海豐一帶的產品更稱上
選。聽精於醫道的前輩們說,魚肚功能益氣補中,早年廣東富貴人生產坐蓐,講究送燕窩、銀
耳、魚肚、大烏給產婦進補。繁魚又別稱鰲魚,送人滿月禮用鰲魚肚,又含有貴子連生、鰲頭
獨占意思在內,這種善頌善禱的意味,您瞧有多麼深遠。魚肚當然是先用上湯煨足,然後蒜頭
瑤柱燜妥,厚而不膩,質爛味醇,這是一道火候菜,在名家調教之下,當然異常出色。
(節自《酸甜苦辣鹹》,大地)
6.閱讀上文,下列敘述最適當的是:
(A)知心好友小酌時,多用魚肚取代魚翅是取其肉豐實在,並可藉此象徵友情的穩固
吉林認為鮑參肚翅乃虛名之士,是因其口感濃腴,反不如雞鴨魚蝦來得平實有味
最高
