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油脂とセッケン
1 油脂
油脂:高級脂肪酸とグリセリンのエステル
2脂肪と脂肪油
○高級飽和肪肪酸をおもな構成成分とする油脂
⇒常温で固体=脂肪
○高級不飽和脂肪酸をおもな構成成分とする油脂
⇒常温で液体三脂肪油
3 乾性油・不乾性油・半乾性油
○リノール酸やリノレン酸などをおもな構成成分とする脂肪油
⇒炭素原子間に二重結合を多くもつため、空気中に放置すると二重結合の
C原子に空気中の酸素が結合し、固まって腰をつくる。
これを乾性油という。塗料などに使用される。
○オレイン酸をおもな構成成分とする脂肪油バターなどの脂肪
⇒空気中の酸素とは容易に反応しない。
これを不乾性油という。食品などに利用される。
0
大豆油
⇒ 乾性油と不乾性油の中間。
半乾性油という。
4. 硬化油
脂肪油の二重結合にニッケルを触媒として水素を付加
構成成分が飽和脂肪酸に変化、常温で固体になる。
これを硬化油という。

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5.けん化価
油脂1g(=1000mg)をけん化するのに必要な水酸化カリウムKOHの
質量を、ミリグラム単位で表した数値。
油脂 1mol をけん化するには、3molのKOHが必要だから、油脂の
分子量をMとすると、KOHのモル質量は56g/mlなので、この油脂の
けん化価Aは、
油脂の質量
1mol xMg/mee 1000mg
KOHの質量
3molx56g/mol
Amy
よって、
A=3×56×1000
M
※さん化価が大きいほど、油脂の分子量は小さい。
6. ヨウ素価
油脂100gに付加することができるヨウ素エの質量を、グラム単位で
表した数値。
油脂1分子に含まれる二重結合(C=C結合)の数を父とすれば
この油脂1molにはxmolのヨウ素が付加することができる。
油脂の分子量をMとすると、エコのモル質量は254g/mmolなので、
この油脂のヨウ素価Bは、油脂に付加することができるヨウ素の質量の比
から、
油脂の質量
1mmolxMg/guol
100g
xcel×254g/mol
Bg.
Iの質量
xx254×100
よって、B=
M
※分子量が同程度の油脂なら、ヨウ素化が大きいほど、その油脂がもつ
二重結合の数は多い。乾性油のヨウ素価は130以上、不乾性油のヨウ素化
は100以下である。

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油脂を構成するおもな高級脂肪酸
飽和脂肪酸
ミリスチン酸 C13 H27 COOH
パルチミン酸 C15H3COOH
ステアリン酸 C17 H35 COOH
不飽和脂肪酸(C=Cの数)
オレイン酸 Cin H33COOH (1)
リノール酸 CinH3COOH (2)
リノレン酸 Ci7H29 COOH (3)