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自然 國中

求解第48題

萃取率18% 影響萃取率的因素 水溫 高 焙度 磨粉 時間 圖(二十七) D A <低 18<粗 請閱讀下列敘述後,回答 47~48 題 食品的「萃取」是用溶劑將食材裡的物質溶出,例如藉由水通過咖啡粉,溶 解出咖啡粉中的物質,所形成的萃取液就是咖啡。小佳想研究如何泡出好喝的咖 啡,上網找資料看到一個說法:「咖啡萃取率在18%~22% 這個區間內,萃取的 咖啡物質是比較美味的,而超過 22%,則有可能萃取出令人不愉悅的苦風味物 質。」另外還找到影響萃取率的資料如圖(二十七)和表(二)所示。 表(二) 短 細 GJMS Tilliendl 長 AG Greenland DARK 萃取率 22 % 文将粗鲁 APENED 咖啡豆品種 萃取溫度(℃) 咖啡中所含可溶 性物質總量 (mg/每 mL 咖啡) 萃取率(%) (A) 88℃的熱水沖煮淺培且研磨顆粒較粗的咖啡粉 (B) 88℃的熱水沖煮深培且研磨顆粒較細的咖啡粉 (C) 92℃的熱水沖煮深培且研磨顆粒較粗的咖啡粉 (D) 92℃的熱水沖煮深培且研磨顆粒較細的咖啡粉 88 35.9 12 (112903-N) 19.2 阿拉比卡 92 96 www 4 ■ US SVUS 周 -- 3WATOSH Pring ***DO 15 47. 表(二)中「咖啡中所含可溶性物質總量」是判斷一杯咖啡是否好喝的要素之一,其 C 應該為下列何種意義? (A) 咖啡的質量 (B)咖啡的比熱 (C)咖啡的濃度 (D)咖啡的溫度 48. 小佳取固定質量的阿拉比卡咖啡豆嘗試沖煮咖啡,希望使萃取率達到美味咖啡所需 比例,依下列咖啡的沖煮條件,哪一杯的萃取時間應該要最長? 98 22.2 20.9 39.2 41.7 41.6 22.2

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