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AW-食物
品質劣疫反应
相对
lipid auto-oxidation
、脂質氧化
☆脂質白氧化
①
过氧化物-C000 H
·
temp. &
②
Aw 0.7-0.8
AN <0.3
Aw 0.7-0.8最快
AW 0.3 最安定
AW <0.3 to
③ AW0.2-0.3(單分子層吸附水%)(I)
尖逆連举被抑制至最低
此期稱臨界水分含量
IMF Food
酵素活性
歌
D
0,1
0.2
P.3
6.44
0.6
P.5
0.728
A0.1
Awo.9
nonenzymatic browning reaction
☆ 非酵素桃現憂
①
②
browning find颜色加深
品質风味发使無法儲存
AW0.21 不明原
Raw 0.65-075 反应最大值
.AW20.15 反应下降
[
"Maybe
browning 99
0.9
AW
(山情納反應 maillard nation
→还原醣(單)+-NH缩合反应
(3)抗坏血酸氧化 ascorbic acid
(3) 焦糖化反應 caramelization
→氣溫無

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滯後現象 Hysteresis
乾基
Tas
0.4
0.4
相等水%下.
0.2
吸濕曲線 Av較高
*相等AW下.
脱濕曲線水%較高
叫
I
Ⅱ
bonus effect
遲帶環
單溫吸濕
penalty effect
日
Hysteresis:
(Gⅳ%低→高)
同一食品其等習吸濕曲線
(冰%易。低)
和等溫脫報由線通常不一致
形成一環狀区間,即帶後
現象
* temp 1 hysteresis ↑
0.2
0.4
R.b
0.8
1.0
20
AW

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Puties
水分吸附圖
AW D-V.
0.3-0.85
0.55-1
乾基含水焊 0.5
I
多分子層台水
綜台水
Ⅲ
不穩定
配合水
結合力最强,移动性↓
一樣不起凍不可做愛前
PEBET舉分子吸附水含量
水份含量少
(水)
Eg. 0.19/g DM.
I IT m
0.4
合力 大
移动性 小) 大
0.3
水量
小→大
五 和食品成分經H-bond合
移动性?
質地有顯著塑化作用
利用腿
0.2
結凍
不可 可
不可 可
少量水可 effect Aw
佔全水量5%↓
III
可結凍.可做溶劑
微生物利用性下
移动性↑似白由水
D
AW
0.1
D.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7 0.8 9
1.0
佔全水量75%↑