銅と亜鉛は亜鉛の方がイオン化傾向が大きい（イオンになりやすい）ので図の通り亜鉛イオンとして水溶液中にでます。その時電子は導線を通り銅のほうに行きます。電子の流れはマイナスからプラスなので亜鉛板の方がマイナス極になります
そういうことです。二つの板を比べてイオン化傾向が大きい方がマイナス極になります。余談ですがイオン化傾向の差が大きいほど起電力（電圧のようなもの）が大きくなります
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イオン化傾向が大きいほどマイナス極になりやすいということでしょうか？