これはとっても難しいです。
日本語に表しにくいし、文法ってものを広く考えないと理解しにくいかもしれないので、
細かいこと省いて言いますね。
ここでselling fishを主語にすると
[魚を売ること]というものは／ということは、
みたいなニュアンスになっちゃうんじゃないかな、と思うんです。
つまり、
この文の「彼」だけじゃなくて、世界中のいろんな魚屋さんが魚を売っているわけで、そういうのを全部総称して「魚を売る、ということは」みたいな感じになっちゃうのかなと。
だから
「魚を売ることは、海の生態系を壊す行為だ」
みたいな場合ならいいと思うんです。
ここでは、あくまで
この文の「彼」にとっての「魚を売る」こと
の話をしたいんですよね。
模範解答通り
「彼の仕事」とは「魚を売ること」である。
としてやるとスムーズな気がします。
ありがとうございます！