1. whoはoneの関係代名詞ですか? → その通りです。
2. oneというのはa person を表しているのですか? → その通り❣
The difference(S1) between [a person lying down] and [one <who(S2) is(V2) asleep>] may be(V1) as little as 5 percent(C1).
[横になっている人]と[<眠っている>人]の新陳代謝率の違いはわずか5パーセントかも知れない。
参考にしてください。