食塩水を冷やしてろ過するような場合を考えているのでしょうか？
ろ紙に小さな穴が空いているからです。冷やすことによって個体になった溶質は穴より大きいためろ紙を通り抜けることが出来ずろ紙の上に残ります。
溶液を冷やすことで溶質の一部が個体になるので、ろかする前の溶液は飽和水溶液と個体になった溶質が混ざったものです。溶けている溶質(個体になっていない溶質)はろ紙を通り抜けるので飽和水溶液のみが残った形になります。
ろ過は溶質を取り出す作業ではなく、ろ紙に空いた小さな穴より大きいもの(多くの場合は溶液に混ざった個体)を取り出す作業です。
ろ液は必ず飽和水溶液という訳ではなく、今回たまたまろかする前から水溶液は飽和していたのです。
